A kovásszal vagy az élesztővel készített kenyér a jobb választás?
A kovásszal készített kenyér a régi idők kedvenc kenyerét idézi,, ami mostanában egyre népszerűbb.
Na, de miért is?
Sok ember úgy gondolja, hogy a kovásszal készített kenyér egészségesebb és ráadásul ízletesebb, mint a hagyományos, élesztővel készített változata.
Sőt, sokan azt gondolják, hogy a kovászos kenyeret sokkal könnyen megemészteni és kevésbé emeli meg a vércukorszintet.
Mennyi igazság lehet ezekben az állításokban?
Vegyük szemügyre közelebbről a bizonyítékokat. Az állítások mellé tudományos vizsgálatokat is csatolok.
A kovász a gabona megerjesztés ének a legrégebbi formája.
Az igazi kovászos kenyér kizárólag természetes alapanyagokból (liszt, víz, só, adalékanyagoktól mentesen és hozzáadott élesztő nélkül , hosszú, 15-20 órás éréssel készül. Ráadásul, szemben a hozzáadott élesztő segítségével előállított kenyérrel, egészségesebb is, mert a kovászban sokkal több baktérium és élesztőgomba található és már ezalatt a hosszú érési idő alatt elkezdik lebontani a kenyérben lévő glutént!!!
Táplálóbb mint az élesztővel készített kenyér
Érdekes módon a kovászos kenyérben található tejsavbaktériumok csökkentik a kenyér pH-ját, ami segít a fitátok lebomlásában. Ez olyan kenyeret eredményez, amely sokkal alacsonyabb fitát-tartalommal rendelkezik, mint az élesztővel készült kenyerek. /1/
A fitátokat antinutriensnek tekintik, mert ásványi anyagokhoz kötődnek, ami csökkenti ezeknek az ásványi anyagoknak a bélbolyhokon keresztüli felszívódását. /2/
Egy tanulmány kimutatta, hogy a kovászos erjedés csökkentheti a kenyér fitát-tartalmát 24–50% -kal, összehasonlítva a hagyományos élesztős fermentációval. /3/
Az alacsonyabb fitátszint növeli az ásványi abszorpciót, ami az egyik módja annak, hogy a kovászos kenyér táplálóbb, mint a hagyományos kenyér.
Továbbá, a vizsgálatok azt mutatják, hogy a kovászos kenyérben jelen lévő tejsavbaktériumok képesek antioxidánsokat felszabadítani az erjedés során. Az antioxidánsok pedig semlegesítik a szabadgyököket, amelyek a szervezet anyagcseréje során képződnek./4/
A kovászos technológia növeli a folsavszintet a kenyérben, bár bizonyos tápanyagok, például az E-vitamin szintje enyhén csökkenhet a folyamatban. /5/
A kovászos kenyérnek könnyebb az emésztése
A kovászos kenyeret könnyebb megemészteni, mint az élesztővel erjesztett kenyeret.A kutatók úgy vélik, hogy ez részben a kenyér prebiotikus tartalmának és probiotikus tulajdonságainak köszönhető /6/
A prebiotikumok nem emészthető rostok, amelyek a bélben hasznosíthatók a baktériumokban, míg a probiotikumok bizonyos élelmiszerekben és kiegészítőkben megtalálható hasznos baktériumok.
A kovászos erjesztés nagyobb mértékben hat a gluténre, mint az élesztő.
A glutén bizonyos fajta fehérje. A glutén jelenléte emésztési problémákat okozhat az érzékeny vagy allergiás emberek számára.
A glutén tolerancia személyenként változik. Néhányan nem érzékelnek problémákat a glutént emésztve, míg másoknál gyomorfájdalom, puffadás, hasmenés vagy székrekedés előfordulhat. /7/
A kovászos kenyér alacsonyabb gluténtartalmánál fogva megoldás lehet a gluténra érzékeny személyek egy csoportjának a számára .
A kutatások kimutatták, hogy a kovászos technológiai folyamat segíthet a gluténmentes kenyér ízének, textúrájának és tápanyag-rendelkezésre állásának javításában is ./8/
A kovásszal készített gluténmentes kenyér a glutén-érzékeny emberek számára lehetséges alternatíva.
Figyeljünk azonban arra, hogy a kovászos erjedés nem csökkenti teljesen a glutént a nullára.A búzát, árpát vagy rozsot tartalmazó kovászos kenyeret fokozott glutén intoleranciában vagy celiakiában szenvedő embereknek kerülniük kell.
Összefoglalva: A kovászos kenyér kisebb mennyiségű glutént tartalmaz, és prebiotikus és probiotikus jellegű tulajdonságai javítják az emésztését.
Optimálisabb a vércukorszint szabályozására
A kovásszal készült kenyér kedvezőbb hatása van a vércukor és az inzulin szintre, mint az élesztős kenyerek.
A kutatók úgy vélik, hogy a kovászos erjedés módosíthatja a szénhidrátmolekulák szerkezetét. Ez csökkenti a kenyér glikémiás indexét (GI) és így lelassítja a cukrok véráramba jutásának a sebességét. /9/
Ezen túlmenően számos más tanulmány összehasonlította a kísérletben résztvevők glükóz-válaszát a kovászoskenyér és a pékélesztővel erjesztett kenyér evés után.
Összességében, a résztvevők, akik elfogyasztották a kovászos kenyeret, alacsonyabb vércukor- és inzulinszinttel rendelkeztek, mint azok, akik a kenyér élesztővel erjesztett változatát ették./10/
Összefoglalva: A savanyú erjedés változásokat okoz a kenyérben, ami lehetővé teszi a jobb vércukorszint szabályozását és az inzulinérzékenység javítását.
Várom a véleményedet, illetve javaslatoda, hogyan lehet házi körülmények között ízletes kovászos kenyeret készíteni?
Örülnék olyan ötleteknek is, hogy hol szerezhetők be jó minőségű, kovásszal készült kenyérfajták?
Legjobb otthon magunknak elkèszíteni! Mi is így csinàljuk ès ha kell, meg is tudjuk bàrkinek tanítani!