A kovásszal vagy az élesztővel készített kenyér a jobb választás?

A kovásszal készített kenyér a régi idők kedvenc kenyerét idézi,, ami mostanában egyre népszerűbb.

Na, de miért is?

Sok ember úgy gondolja, hogy a kovásszal készített kenyér egészségesebb és ráadásul ízletesebb, mint a hagyományos,  élesztővel készített változata.

Sőt, sokan azt gondolják, hogy a kovászos kenyeret sokkal könnyen megemészteni és kevésbé emeli meg a vércukorszintet.

Mennyi igazság lehet ezekben az állításokban?

Vegyük szemügyre közelebbről a bizonyítékokat.  Az állítások mellé tudományos vizsgálatokat is csatolok.

A kovász a gabona megerjesztés ének a legrégebbi formája.

Az igazi kovászos kenyér kizárólag természetes alapanyagokból (liszt, víz, só, adalékanyagoktól mentesen és hozzáadott élesztő nélkül , hosszú, 15-20 órás éréssel készül. Ráadásul, szemben a hozzáadott élesztő segítségével előállított kenyérrel, egészségesebb is, mert a kovászban sokkal több baktérium és élesztőgomba található és már ezalatt a hosszú érési idő alatt elkezdik lebontani a kenyérben lévő glutént!!!

Táplálóbb mint az élesztővel készített kenyér

Érdekes módon a  kovászos kenyérben található tejsavbaktériumok csökkentik a kenyér pH-ját, ami segít a fitátok lebomlásában. Ez olyan kenyeret eredményez, amely sokkal alacsonyabb fitát-tartalommal rendelkezik, mint az élesztővel készült kenyerek. /1/

A fitátokat antinutriensnek tekintik, mert ásványi anyagokhoz kötődnek, ami csökkenti ezeknek az ásványi anyagoknak a bélbolyhokon keresztüli felszívódását. /2/

Egy tanulmány kimutatta, hogy a kovászos erjedés csökkentheti a kenyér fitát-tartalmát 24–50% -kal, összehasonlítva a hagyományos élesztős fermentációval. /3/

Az alacsonyabb fitátszint növeli az ásványi abszorpciót, ami az egyik módja annak, hogy a kovászos kenyér táplálóbb, mint a hagyományos kenyér.

Továbbá, a vizsgálatok azt mutatják, hogy a kovászos kenyérben jelen lévő tejsavbaktériumok képesek antioxidánsokat felszabadítani az erjedés során. Az antioxidánsok pedig semlegesítik a szabadgyököket, amelyek a szervezet anyagcseréje során képződnek./4/

A kovászos technológia növeli a folsavszintet a kenyérben, bár bizonyos tápanyagok, például az E-vitamin szintje enyhén csökkenhet a folyamatban. /5/

A kovászos kenyérnek könnyebb az emésztése

A kovászos kenyeret  könnyebb megemészteni, mint az élesztővel erjesztett kenyeret.A kutatók úgy vélik, hogy ez részben a kenyér prebiotikus tartalmának és probiotikus tulajdonságainak köszönhető /6/

A prebiotikumok nem emészthető rostok, amelyek a bélben hasznosíthatók a baktériumokban, míg a probiotikumok bizonyos élelmiszerekben és kiegészítőkben megtalálható hasznos baktériumok.

A kovászos erjesztés nagyobb mértékben hat a gluténre, mint az élesztő.

A glutén bizonyos fajta fehérje. A glutén jelenléte emésztési problémákat okozhat az érzékeny vagy allergiás emberek számára.

A glutén tolerancia személyenként változik. Néhányan nem érzékelnek problémákat a glutént emésztve, míg másoknál gyomorfájdalom, puffadás, hasmenés vagy székrekedés előfordulhat. /7/

A kovászos kenyér alacsonyabb gluténtartalmánál fogva megoldás lehet a gluténra érzékeny személyek egy csoportjának a  számára .

A kutatások kimutatták, hogy a kovászos technológiai  folyamat segíthet a gluténmentes kenyér ízének, textúrájának és tápanyag-rendelkezésre állásának javításában is ./8/

A kovásszal készített gluténmentes  kenyér a glutén-érzékeny emberek számára lehetséges alternatíva.

Figyeljünk azonban arra, hogy  a kovászos erjedés nem csökkenti teljesen a glutént a nullára.A búzát, árpát vagy rozsot tartalmazó kovászos kenyeret fokozott glutén intoleranciában vagy celiakiában szenvedő embereknek kerülniük kell.

Összefoglalva: A kovászos kenyér kisebb mennyiségű glutént tartalmaz, és prebiotikus és probiotikus jellegű tulajdonságai javítják az emésztését.

Optimálisabb a vércukorszint szabályozására

A kovásszal készült kenyér kedvezőbb hatása van a vércukor és az inzulin szintre, mint az élesztős kenyerek.

A kutatók úgy vélik, hogy a kovászos erjedés módosíthatja a szénhidrátmolekulák szerkezetét. Ez csökkenti a kenyér glikémiás indexét (GI) és így lelassítja a cukrok véráramba jutásának a sebességét. /9/

Ezen túlmenően számos más tanulmány összehasonlította a kísérletben résztvevők glükóz-válaszát a kovászoskenyér és a pékélesztővel erjesztett kenyér evés után.

Összességében, a résztvevők, akik elfogyasztották a kovászos kenyeret, alacsonyabb vércukor- és inzulinszinttel rendelkeztek, mint azok, akik a kenyér élesztővel erjesztett változatát ették./10/

Összefoglalva: A savanyú erjedés változásokat okoz a kenyérben, ami lehetővé teszi a jobb vércukorszint szabályozását és az inzulinérzékenység javítását.

Várom a véleményedet, illetve javaslatoda, hogyan lehet házi körülmények között  ízletes kovászos kenyeret készíteni?

Örülnék olyan ötleteknek is, hogy hol szerezhetők be  jó minőségű, kovásszal készült kenyérfajták?